Tôi không ăn phở. Tôi theo đạo phở. Đạo của tôi lang bang lắm vì ông thần phở vốn là một vị thần lang bang. Phở xuất phát ở Hà Nội từ hồi nào, sử sách không thấy ghi. Có lẽ sự ra đời của các vị thần đều kỳ bí cho dễ được chúng sinh nể sợ. Chỉ biết ông thần phở là một ông...cơ hội. Thấy người ta lang bang, ông cũng lang bang theo. Ông theo dân Hà Nội di cư vào Nam, ông theo dân Việt di tản ra khắp cùng thế giới. Chỗ nào có người Việt là có phở. Mà có phở thì chẳng cứ gì con rồng cháu tiên mà dân nước nào cũng...thần phục. Phở không còn là Soupe Tonkinoise hay Vietnamese Beef Noodles Soup mà đã hiên ngang được dân quốc tế gọi ngay tên cúng cơm. Danh từ ‘phở’ đã chễm chệ trong các tự điển, trong các thực đơn nhà hàng, trong các sách dậy nấu ăn... Tây đầm đã uốn giọng ‘pho’!

Phở lang bang nên cách hóa thân cũng lang bang. Phở bò, phở gà, phở áp chảo, phở tái lăn... Mỗi loại lại có nhiều phiên bản khác nhau. Tùy từng thời người ta đã cho phở đi với cà rốt thái nhỏ, phở ăn đệm với đu đủ ngâm dấm hoặc cần tây, phở húng lìu, phở đậu phụ... Láo lếu! Ông Nguyễn Tuân ông ấy giận. Phở, theo Nguyễn Tuân, chỉ là phở thịt chín. Cho thịt tái vào cũng hỏng. Huống chi những thứ bá láp khác. Phở, từ khi di cư vào Nam, còn bị cho giao du với giá sống, giá trần, các loại rau thơm, tương đen, tương đỏ. Ra tới hải ngoại, cũng rứa. Mấy thứ ‘ăn theo’ này sống lâu được với phở có lẻ vì hợp với khẩu vị của...đạo hữu. Quen rồi. Không có thì thấy thiêu thiếu. Nhiều đạo hữu vào những tiệm phở của người Bắc ‘ròng’ đã ngẩn ngơ vì thiếu đĩa giá sống và hai chai tương đỏ tương đen. Ông Nguyễn Tuân mà thấy cơ sự này thì phải biết! Ngay tới tôi, một đệ tử...chân truyền của phở, mà nhìn những thứ linh tinh này cũng chỉ muốn nhắm mắt..cầu nguyện cho sự chính thống của phở. Thi sĩ thì lại khác. Nhìn đâu cũng thấy...nên thơ. Như nhà thơ Quan Dương chẳng hạn.

Tội tình chi mấy cọng rau
Sao em nỡ ngắt lấy đầu bỏ đuôi
Mà thôi. Mà cũng đành thôi
Đầu đuôi gì cũng thơm mùi tay em

Không ăn tương ớt đi kèm
Chắc là em sợ phải ghen không đành
Sợ ghen sao nặn nhiều chanh?
Hay em quá ngọt để dành chút chua?

Phở vốn lang bang nên mỗi tay nấu là mỗi loại phở, mỗi tiệm là một thứ phở. Người ta chỉ đồng ý được với nhau phở là một món ăn ngon. Sáng, trưa, chiều, tối, lúc nào ăn phở cũng được. Phở ngon từ sáng tới tối. Nhưng đồng ý được với nhau thế nào là phở ngon thì chịu.

Nhà văn Vũ Bằng luận về phở ngon như sau: “ Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán. Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.”( Miếng Ngon Hà Nội, trang 30)

Hồi còn ở Saigon phở ngon... của tôi là phở Dậu. Thực ra cái quán phở nhỏ trong Cư Xá Công Lý không có tên, thực khách cứ theo tên chủ nhân mà đặt tên cho cửa hàng. Hỏi tại sao ngon thì tôi...bí. Tại bánh phở mềm, tại thịt thơm, tại nước dùng ngọt? Chịu. Phở ngon là một tổng hợp không thể phân tích được. Hay ngon là vì quen vị? Ăn mãi hóa quen, đâm ghiền. Người ta có thể ghiền được cả một mùi hôi nách, huống chi mùi vị phở! Ngày nay, phở Dậu vẫn còn tuy bà Dậu đã xuất ngoại. Người khai thác hiện nay là con trai bà Dậu. Ông giải thích rõ cho tôi là bà Dậu là người đầu tiên dựng nên quán phở này, sau nhường lại cho bà em. Cái bà mà thực khách chúng tôi kêu là bà Dậu thực ra không phải tên Dậu mà là em bà Dậu. Ông chủ hiện nay là con bà Dậu...chính gốc. Từ một cái quán nhỏ lợp bằng thứ tôn vá víu ngày xưa, phở Dậu ngày nay đã là một căn lầu đúc ba tầng. Thực khách tới ăn như...đi hội. Hết lớp này đến lớp khác. Trong những lần về Việt Nam mới đây, tôi vẫn quen chân lết tới phở Dậu. Vẫn được kể là ngon nhưng vị không còn là vị cũ. Hình như nó thiếu cái mềm mại của bàn tay bà Dậu...cũ. Hình như nó thiếu cái tình thân giữa chủ và khách. Tôi bỗng nhớ tới những ngày đông khách, hết chỗ, bà Dậu chỉ cho tôi vào ngồi nơi một góc bàn lổn nhổn những hành những rau trong căn phòng nhỏ bên cạnh, giữa những thùng bánh phở, những chậu xương... Chẳng cần hỏi han gì, tô phở nghi ngút khói bưng vào vẫn là tô phở thường ngày, của tôi!

Ông Vũ Bằng bảo muốn biết phở ngon hay không cứ thử nếm một chút nước phở trước khi ăn. “ Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt phải cần có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tầu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận. Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải. Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt; lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng – cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng”.

Nhà văn Thạch Lam cũng cố lý giải thế nào là một tô phở ngon. “Nếu là gánh phở ngon – cả Hà Nội không có đâu làm nhiều – thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phơ ûnhư thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi.” ( Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường)

Giáo Sư Phạm cao Dương cũng mù mịt không kém: “ Nguyên liệu làm phở rất đơn giản mà cầu kỳ. Đơn giản vì nó chỉ là bột gạo, thịt bò và hành ngò. Nhưng nên nhớ là một con bò đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành ngò thì không thể gọi là bát phở được. Và công thức nấu phở chắc chắn phải là những ‘bí kíp’ vì nấu phở cũng không phải là pha trộn theo kiểu thuốc tây để có...chai phở nào cũng giống y chang nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định...”

Luận về một tô phở ngon cứ như là thầy bói rờ voi vậy. Chẳng biết đâu là bờ là bến. Hay là nó ngon vì những thứ ở ngoài tô phở?

Có gì trong bát phở trong?
Khi em khuấy đũa mềm lòng thế ni?
Em ăn đừng liếc anh chi
Hai con mắt nguýt giết người không dao.
( Quan Dương)

Quê quán của phở là Hà Nội. Phở Hà Nội là phở của những nhân vật tưởng như đã thành huyền thoại. Như phở Tráng ở Hàng Than, phở Sứt ở hàng Khay, phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ...Đặc điểm của phở Hà Nội là phở gánh, phở xe mới là phở ngon. Cứ dời vào tiệm là phở kém hẳn đi. Ngày xưa đã từng, ngày nay cũng vậy. Đầu năm 2003, tôi trở lại Hà Nội sau nửa thế kỷ xa cách. Lòng vòng ở khu phố cổ, tôi được chỉ tới một tiệm phở ngon. Thực khách vòng trong vòng ngoài, chắc ngon thật! Đây là tiệm phở tái lăn, thứ phở lần đầu tôi được nghe tên. Thịt sống được lăn qua chảo, đảo sơ trước khi trút vào tô phở. Bước vào cửa là phải xếp hàng chờ trả tiền. Tiền phải trả trước rồi mới được cho vào ngồi bàn chờ. Tôi ngồi trên một chiếc ghế không lưng dựa để dọc theo vài dẫy bàn dài chiếm hết chiều ngang tiệm. Bàn ghế cũ kỹ, nhơ nhớp. Ống đũa cũng vậy. Đũa cáu bẩn, muỗm nhôm xỉn và dính mỡ. Giấy lau là giấy cuộn như giấy vệ sinh. Dưới sàn nhà giấy vứt trắng xóa nằm lẫn với vỏ chanh, cọng rau. Tô phở được bưng tới. Tô cũ và mẻ. Nước phở óng ánh mỡ. Nhìn là không muốn ăn. Ngon làm sao được?

Nhà văn Kiệt tấn, gốc người miền Nam, đầu năm 2002 cũng tới Hà Nội, cũng ăn phở Hà Nội, tìm cái ngon của Phở Hà Nội. “ Buổi tối tôi bảo Tùng dắt chúng tôi đi ăn phở, phở Hà Nội. Phở của sĩ phu Bắc hà, phở của Thanh Nam, phở của Mai Thảo “chỉ có dân Bắc Kỳ nêm nếm là nhất!”, phở của Nguyễn Tuân, phở của Vũ Bằng thì phải biết! Nhất đấy các cụ ạ. Tùng dẫn đến một trạm phở bò nổi tiếng (tên gì?) ở đường Nguyễn Du. Đóng cửa. Di tản chiến thuật về một tiệm phở gà gần đó. Bốn tô phở gà lớn, thêm một dĩa lòng gà phồn thịnh có trứng non tăng cường. Thịt gà xắt nhỏ bốc mùi thơm ngon. Không có rau riếc chi cả, ăn theo kiểu Hà Nội mà lị. Được? Ừ, thì cũng cứ gọi là được đi. Nhưng theo khẩu vị của tôi nó không sánh bằng cái phở gà di cư đường Hiền Vương thuở nào, hay cái phở gà cách tân hải ngoại Tây Mỹ bi giờ. Nhưng đối với khẩu vị người Hà Nội, ăn tô phở Hà Nội ngay tại Hà Nội vẫn cứ là ngon thì đã sao. Ly kỳ? Thiệt ra chẳng có gì tới mức đáng gọi là ly kỳ. Còn nhất thì nhất định là không thể nào nhất được rồi”. ( tạp chí Văn, Xuân Giáp Thân, 2004)

Ăn một tô phở, không ngon thì cũng bổ. Này nhé, thịt thà như thế, xương cốt như thế, bột gạo như thế, bổ từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài là cái chắc.

Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc...
Quế, Phụ, Sâm, Nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm dương, phế, thận, can, tỳ
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch
( Tú Mỡ)

Bổ thường đi với béo. Phở bổ nhưng có phải là nhà cung cấp cholesterol chăng? Dược sĩ Trần Việt Hưng đã thử phân tích một tô phở cỡ medium ở hải ngoại và đưa ra bảng...phong thần sau:

- 600 đến 800 calories
- 70 đến 80 gr chất đạm
- 60 đến 70 gr chất bột
Lượng chất béo và cholesterol tùy theo ý thích của thực khách:
- Tái trần: 14 gr chất béo; 100 đến 120 mg cholesterol
- Tái gầu : 40 gr chất béo; 180 đến 210 mg cholesterol
- Tái nạm vè: 30 gr chất béo; 150 mg cholesterol

Nếu chơi thêm nước béo thì những con số trên còn...nhảy vọt hơn nữa.

Nhưng nếu chịu chơi thì quên tất cả những con số vớ vẩn trên đi! Như lời phán của Giáo Sư Phạm cao Dương: “ Đã ăn phở thì đừng sợ chết vì cholesterol! Vì cholesterol thì để cho Mỹ nó kiêng. Ra đường...lạng quạng thì cũng đi tàu suốt. Vậy thì sợ gì cholesterol!”

Phở...ngon chưa? Cholesterol mà nhằm nhò gì! Nhà nghiên cứu Phan Huy Đường còn làm tới hơn. Ông chơi luôn mỡ gầu. “ Tôi vào một tiệm phở khang trang, sạch sẽ, đủ chỗ ngồi cho khoảng 200 thực khách. Phục viên (chủ?) ra lấy order. Tôi bảo:

- Tôi muốn kêu thêm một bát mỡ gầu, nhưng phải là mỡ gầu thật mới kêu.
- Món ấy ngon dở tùy ngày. Để tôi vào bếp xem hôm nay thế nào.

Nàng đi vào bếp một lúc, trở lại nói:

- Hôm nay ăn được.

Quả nhiên ăn được thật. Tiếp khách như thế quả là thật thà, lịch sự.

Bạn bè dắt đi lùng nhiều tiệm phở trong nhiều tiểu bang, chỉ có hai tiệm nấu mỡ gầu ăn được tuy chưa thật ngon. Mỡ gầu là một thỏi mỡ chi chít gân, rất khó nấu. Luộc quá đà, mỡ nát nhèo, hôi mùi mỡ bò, nuốt không trôi. Luộc chưa tới mức, mỡ cứng, dai, hôi, nhai không được, nuốt không trôi. Nấu đúng mức, đúng kiểu, xắt mỏng ra, những sợi gân chi chít co lại, xoăn tít, cắn vào, mỡ dòn tan, beo béo, thơm thơm, ngon tuyệt vời.” ( Hợp Lưu, số 76, tháng 4-5/2004)

Phở là phở, thứ đạo càng ngày càng đông tín đồ, người mình cũng như người ngoại quốc. Chẳng cần mời chào người ta vẫn cứ tấp nập tới xin...quy y. Nó đang thẩm nhập vào những cái dạ dày còn xa lạ với những món ăn Việt nam. Nó đã và đang là Việt nam trước cộng đồng thế giới. Ông Nguyễn Văn Khoa, một khuôn mặt rất hoạt động trong Cộng Đồng Việt Nam tại nam Cali, mới đây đã cộng tác với Công Ty Quốc Việt Foods, để đẩy mạnh việc đưa các món ăn Việt nam, mà phở là một món chính, đến các trường học, bệnh viện, sòng bài và các xe lunch. Phở, như vậy, đã cất thêm một bước trong việc...truyền đạo. Nó sẽ là một thứ đạo ngang hàng với đạo McDonald chăng? Được là cái chắc. Vì tôi tin như vậy!

nhà văn Song Thao