Phở là một thứ quà mà lại không phải là quà. Phàm những thứ gọi là quà thường chỉ ăn cho vui, ăn theo ý thích còn phở không phải vậy, ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn thay cơm, ăn lúc lưng lửng dạ, ăn thay canh, ăn mùa nóng, ăn mùa lạnh… lúc nào cũng thấy hợp, thấy thú vị. Ngay cổng cơ quan tôi có một hàng phở gánh mà mọi người quen gọi phở bà Cống chỉ bán từ bốn giờ sáng đến tầm tám chín giờ là nghỉ. Khách ăn, công chức có, người lao động có, mỗi người một chiếc ghế nhựa con con ngồi dọc vỉa hè vừa húp, vừa ghếch mắt trông xe, trông chừng công an. Hễ có động tĩnh gì nhất loạt đứng cả dậy nép sát vào tường. Nhiều hôm bà Cống cứ chạy còn người ăn cứ ăn. Ăn xong đặt tiền và bát xuống đất rồi đi.

Miếng ăn xem chừng cực nhọc như vậy nhưng hàng lúc nào cũng đông khách bởi cái cầu kỳ kỹ tính của bà. Bà chỉ bán duy nhất một thứ phở gà-mà là gà ta hẳn hoi, thịt vừa thơm, vừa dai không bở bùng bục như gà công nghiệp. Chỉ cần ăn một lần là bà nhớ ông này thích ăn da, chị kia thích ăn thịt đùi không dính da, chị gầy gầy đeo kính lại chỉ thích ăn phao câu… Nhưng cũng đừng tưởng có tiền mà khềnh khàng, lên giọng quát nạt nhà hàng, bà chửi té tát và đuổi thẳng. Ế thì ế chứ không phải thích làm gì cũng được. Xem ra chủ sao thì khách cũng vậy. Sáng nào dù mưa hay nắng, đông hay hè cứ đúng bảy giờ kém mười lăm là một ông già với chiếc vợt cầu lông trên tay lại xuất hiện. Ông tự tay tráng bát đũa, thìa bằng nước sôi một cách thận trọng rồi mới đưa cho bà. Bê bát phở bốc khói nghi ngút, ngắm nhìn màu xanh của hành, màu vàng ươm của da gà, màu trắng đục của những sợi bánh nuột nà ông nheo mắt gật gù tâm đắc. Rất thận trọng ông múc một thìa nước dùng chậm rãi nhấm nháp, dường như tất cả các giác quan đang được đánh thức tối đa để phát hiện những vị còn thiếu, mình sẽ phải cho thêm cái gì, rồi mới vắt chanh, cho thêm một chút tương ớt… Ông thở dài khi cậu thanh niên bên cạnh vừa bưng bát nước phở lên chưa biết nếp tẻ gì đã cho cả muôi dấm, tương ớt vào rồi ngoáy loạn cả lên. Rút chai rượu nhỏ xíu và chiếc chén mắt mèo mang từ nhà ông bắt đầu bữa sáng bằng tinh của gạo. Cách ăn cầu kỳ của ông khiến nhiều người sốt ruột ấy đã lại để ấn tượng trong tôi, và bữa sáng nào không gặp ông cái vị ngon của phở cũng giảm hẳn phân nửa.

Những năm trước Hà Nội nổi tiếng với Phở Thìn, Bờ Hồ, Phở Cổ Cừ, Phở Nhớ, Phở Lâm… mấy năm nay xuất hiện rất nhiều quán phở “gia truyền Nam Định” đi đâu cũng gặp, chỉ riêng cái phố ngoại ô chưa đầy 300m nơi tôi sống đã có tới 3 hàng. Lúc đầu cũng đông khách ra phết nhưng rồi cứ thưa dần thưa dần. Phở cũng có nhiều loại nào phở thịt lợn, phở gà, phở bò, phở vịt quay (các món này chỉ có đất Lạng Sơn mới có, ai đã nếm một lần hẳn không thể nào quên được). Chỉ riêng với thịt bò cũng có biết bao loại: tái, chín, tái chín, tái lăn, tái gầu, tái nạm… bây giờ lại thêm cái mốt ăn phở bò-gà, gà-tim cật… một thứ tạp phí lù phá vỡ hết phong vị của phở.

Anh lái xe ngồi bên cạnh tôi nói: Giá có đĩa "bốc mả" mà uống rượu thì đã biết mấy". Nghe thì có vẻ ghê ghê nhưng đó là cách gọi của cánh bợm nhậu với món xương xẩu vét nồi chỉ bán vào lúc tàn hàng. Các đầu xương chỉ còn dính một chút thịt, nhấp ngụm rượu rồi mút, thịt và xương mềm tan dần trong miệng. Có tay chỉ mút vậy thôi mà cũng đánh đổ đôi ba chai lavie con rượu gạo. Nhưng bây giờ không phải hàng nào cũng chịu ninh xương cho ngọt nước mà xương ít, mỳ chính giá trị khác thì nhiều thành ra muốn có món này cũng không dễ kiếm, còn cái nước phở cứ cưng cứng thế nào ấy.

Cô bạn tôi đêm nào trực cũng phải mò đi ăn phở bằng được rồi làm gì mới làm. Có hôm nhiều việc nhìn đồng hồ đã hơn một giờ sáng vẫn nằng nặc đòi đi. Ăn đêm vẫn là những gánh phở rong, có điều thành phần cũng nhộm nhoạm hơn, phức tạp hơn nên nhiều khi mất ngon. Nhiều đêm mùa đông chỉ đi cùng cho có bạn, nhưng rồi nhìn đôi má ửng hồng vì phở vì hơi nóng của bếp than mỗi lúc một hồng rực, cặp môi đỏ mọng lên vì vị cay của ớt lại tặc lưỡi làm một bát. Cô cười, tháo kính nhét sang túi tôi chậm rãi làm thêm bát nữa. Có lần đi công tác Lạng Sơn cả đêm phải thức trắng, sáng ra đói cồn cào mỗi đứa làm ba bát phở vịt mà không biết chán mặc kệ những ánh mắt tò mò xung quanh. Miếng thịt vịt quay vừa mềm vừa béo, trong vịt ngọt và thơm của nước dùng… càng ăn càng mê. Cô bé ấy nghiện phở đến mức hễ có ai nhờ việc gì đều quy công thành phở. Cũng chẳng vì những bữa phở đêm ấy mà chúng tôi thân hơn, cả hai vẫn chỉ nhìn nhau qua những bát phở bốc khói. Cặp môi chín mọng kia vẫn xa vời vợi…(VOV)

(http://www.saigonnet.vn/dulich/amthuc/pho-02.htm)